La norme ISO 22000:2018 définit les exigences relatives à un système de management de la sécurité des denrées alimentaires applicable à toute organisation de la chaîne alimentaire. Dans une cave ou une entreprise agroalimentaire, ce système doit intégrer les programmes prérequis, l'analyse des dangers, la maîtrise opérationnelle, la traçabilité, le retrait, la communication et l'amélioration continue. La certification ne remplace ni les autorisations sanitaires, ni les enregistrements officiels, ni les appellations AOP/IGP, ni les exigences spécifiques des clients.
Périmètre
La première étape consiste à définir les produits, procédés, sites et activités inclus dans le système. Il faut également intégrer les éléments connexes : matières premières, eau, emballages, nettoyage, laboratoire, stockage, transport et sous-traitants.
En Castille-et-León, il convient de vérifier les autorisations ou déclarations sanitaires et les enregistrements applicables selon l'activité de l'entreprise.
Équipe sécurité des aliments
L'équipe sécurité des aliments doit être pluridisciplinaire et inclure des représentants de :
- Production.
- Qualité.
- Maintenance.
- Achats.
- Laboratoire.
- Logistique.
- Direction.
Pour chaque membre sont documentées sa compétence, sa responsabilité et l'identité du responsable de l'équipe.
Programmes prérequis
Avant d'aborder l'HACCP, les programmes prérequis (PRP) doivent être mis en place :
- Nettoyage et désinfection.
- Lutte contre les nuisibles.
- Maintenance.
- Hygiène du personnel.
- Eau.
- Déchets.
- Fournisseurs.
- Allergènes.
- Stockage.
- Transport.
- Prévention de la contamination.
- Traçabilité.
Les PRP doivent être adaptés au secteur et vérifiés périodiquement.
Description du produit
Pour chaque famille de produits sont documentés :
- Ingrédients.
- Caractéristiques.
- Traitement.
- Emballage.
- Durée de vie.
- Stockage.
- Distribution.
- Usage prévu.
- Population sensible.
Pour le vin, sont pris en compte le raisin ou le moût, les additifs, les allergènes, le procédé, la mise en bouteille et les conditions de conservation.
Diagramme de flux
Il doit représenter la réception, le stockage, l'élaboration, les traitements, les soutirages, l'élevage, la mise en bouteille, l'expédition et le retraitement. L'équipe le vérifie physiquement en parcourant les installations : il ne se conçoit pas depuis un bureau sans vérification sur le terrain.
Analyse des dangers
Les dangers biologiques, chimiques, physiques et les allergènes sont identifiés à chaque étape. Leur probabilité et leur gravité sont évaluées et les mesures de maîtrise sont déterminées. Parmi les points à considérer :
- Résidus et contaminants.
- Corps étrangers.
- Produits de nettoyage.
- Lubrifiants.
- Verre.
- Allergènes.
- Nuisibles.
- Fraude ou substitution lorsqu'elle affecte la sécurité.
- Fournisseurs.
PRPo et CCP
L'ISO 22000 distingue les mesures de maîtrise gérées comme programmes prérequis opérationnels (PRPo) ou comme points critiques pour leur maîtrise (CCP), selon le résultat de l'analyse. Chacune nécessite :
- Danger.
- Mesure de maîtrise.
- Limite ou critère.
- Surveillance.
- Responsable.
- Correction.
- Enregistrement.
- Vérification.
Les mesures ne doivent pas être classées en CCP par habitude, mais en fonction de l'analyse réelle des dangers.
Traçabilité
Il doit être possible de relier :
- Fournisseur et lot.
- Réception.
- Procédé et cuve.
- Matériaux.
- Lot final.
- Clients.
- Quantités.
Un bilan matière et un exercice de retrait sont réalisés. La traçabilité doit fonctionner dans un délai cible.
Fournisseurs
L'homologation des fournisseurs prend en compte le risque, le cahier des charges, les certificats, l'historique, les analyses et les changements. Les fournisseurs critiques sont réévalués périodiquement.
Le certificat d'un fournisseur ne remplace pas les contrôles propres à la réception.
Allergènes et étiquetage
Les allergènes, la ségrégation, le nettoyage, la formulation et la déclaration correspondante sont identifiés. Les changements d'ingrédient ou d'étiquette doivent passer par un processus d'approbation.
La revue d'étiquette porte sur le lot, la date, l'opérateur, les ingrédients, les allergènes et les exigences spécifiques applicables.
Situations d'urgence
Parmi les scénarios à envisager :
- Contamination de l'eau.
- Panne de froid.
- Déversement.
- Verre.
- Alerte fournisseur.
- Coupure de courant.
- Incendie.
- Retrait de produit.
- Indisponibilité du laboratoire.
Chaque plan d'urgence doit être testé.
Communication
La communication doit être interne et externe, avec les fournisseurs, les clients, les autorités et l'organisme certificateur. Les changements affectant les dangers doivent être communiqués : formulation, procédé, équipements, fournisseur ou législation.
Vérification et validation
Il faut valider que les mesures permettent de maîtriser les dangers avant leur mise en œuvre, et vérifier leur fonctionnement par des audits, des prélèvements, la revue des enregistrements, des étalonnages et des analyses. Validation et vérification ne sont pas synonymes.
Étalonnage et maintenance
Les équipements de mesure doivent disposer d'un inventaire, d'une fréquence d'étalonnage, d'une traçabilité et d'une procédure en cas d'écart. La maintenance préventive évite les contaminations et les pannes.
Non-conformités et retrait
Le produit potentiellement dangereux est identifié, bloqué, évalué puis traité. Le retrait définit la décision, la communication, la récupération et le rapprochement des quantités.
L'exercice de retrait est testé au moins selon la fréquence établie, en recherchant une amélioration des délais de réponse.
Intégration avec l'ISO 9001
La structure de haut niveau harmonisée permet de mutualiser le contexte, la documentation, les audits et la revue de direction avec l'ISO 9001. L'HACCP et les contrôles alimentaires spécifiques restent, en tout état de cause, propres à l'ISO 22000.
Certification
L'organisme certificateur évalue le système et son fonctionnement réel. Si les clients exigent un référentiel reconnu par la GFSI, il peut être nécessaire d'opter pour la FSSC 22000 ou un autre référentiel reconnu, comme l'IFS ou le BRC ; l'ISO 22000 seule ne répond pas toujours à cette exigence commerciale.
Plan sur 120 jours
Jours 1-30
Périmètre, équipe, PRP et exigences.
Jours 31-60
Produit, flux et dangers.
Jours 61-90
Maîtrise, traçabilité, urgence et formation.
Jours 91-120
Audit, exercice, revue et certification.
Erreurs fréquentes
- Commencer par l'HACCP sans PRP en place.
- Copier des dangers génériques sans les adapter à son propre procédé.
- Ne pas vérifier le diagramme de flux sur le terrain.
- Excès de points critiques pour leur maîtrise.
- Ne pas réaliser le bilan matière des lots.
- Se fier uniquement aux certificats des fournisseurs.
- Ne pas maîtriser les changements d'étiquette.
- Confondre validation et vérification.
- Ne pas tester le retrait de produit.
- Ignorer les autorisations sanitaires locales.
Checklist
- Périmètre et enregistrements définis.
- Équipe compétente.
- PRP vérifiés.
- Produit et flux documentés.
- Dangers identifiés.
- PRPo/CCP établis.
- Traçabilité vérifiée.
- Fournisseurs homologués.
- Urgences et retrait testés.
- Audit et revue de direction réalisés.
Questions fréquentes
L'ISO 22000 remplace-t-elle l'HACCP ?
Non. Elle l'intègre au sein du système de management de la sécurité des denrées alimentaires.
S'applique-t-elle aux caves viticoles ?
Oui, en tant qu'organisation de la chaîne alimentaire, en adaptant l'analyse des dangers et les procédés à l'activité vitivinicole.
Équivaut-elle à la FSSC 22000 ?
Non. La FSSC 22000 est un référentiel qui intègre l'ISO 22000 et ajoute des exigences supplémentaires reconnues par la GFSI.
Sources consultées
- ISO : ISO 22000.
- FSSC 22000.
- Junta de Castilla y León : autorisation sanitaire (source espagnole).
- Junta de Castilla y León : registre des activités alimentaires, RAAL (source espagnole).
Summum Calidad peut accompagner la mise en œuvre de l'ISO 22000 pour les PRP, l'HACCP, la traçabilité, l'audit et la certification.