Consultoría ISO 22000: seguridad alimentaria y APPCC

No lo sustituye, lo engloba. El Reglamento (CE) 852/2004 obliga a todas las empresas alimentarias a implantar un sistema APPCC basado en los principios del Codex Alimentarius. ISO 22000:2018 integra ese APPCC dentro de un sistema de gestión más amplio con responsabilidad de dirección, objetivos, indicadores, auditorías internas y mejora continua. Cumplir la norma implica cumplir el requisito legal, pero además da al cliente un certificado reconocido internacionalmente emitido por un organismo acreditado por ENAC.

En empresas pequeñas o medianas con un único centro de producción, el proceso habitual oscila entre 4 y 7 meses: un mes de diagnóstico y diseño del sistema, dos o tres meses de implantación y formación, y uno o dos meses de auditoría interna más coordinación con el organismo de certificación. Las empresas que ya disponen de un APPCC documentado y activo reducen ese plazo porque parte del trabajo ya está hecho.

ISO 22000 es una norma de la Organización Internacional de Normalización, de carácter general y aplicable a cualquier eslabón de la cadena. IFS Food (promovido por distribuidores franceses y alemanes) y BRC Global Standard (promovido por el British Retail Consortium) son estándares privados reconocidos por GFSI (Global Food Safety Initiative), más exigentes en requisitos de producto y proceso, y requeridos habitualmente por grandes superficies europeas. Los tres comparten la base APPCC; obtener primero ISO 22000 facilita la posterior auditoría IFS o BRC porque el sistema documental ya está construido.

El certificado lo emite un organismo de certificación acreditado por ENAC (Entidad Nacional de Acreditación) en España, o por el organismo nacional de acreditación del país en cuestión si la empresa opera fuera de España. AENOR, Bureau Veritas, SGS, TÜV Rheinland o Lloyd's Register son ejemplos habituales. Summum acompaña todo el proceso de implantación y preparación para la auditoría, pero la certificación la decide y la emite ese tercero independiente.

Sí. La norma aplica a toda la cadena alimentaria, incluida la producción vitivinícola. Una bodega está sujeta a la legislación de higiene alimentaria del Reglamento 852/2004 desde la vendimia hasta el embotellado. ISO 22000 permite estructurar los controles de higiene del proceso, la gestión de alérgenos (sulfitos de declaración obligatoria), la trazabilidad de lotes y la cualificación de proveedores de uva, en un único sistema auditable y compatible con las exigencias de importadores internacionales.

Es el Food Safety Team que exige la norma. Lo formamos durante la implantación, a la vez que identificamos los peligros biológicos, químicos, físicos y radiológicos y fijamos los puntos de control crítico con sus límites críticos, frecuencias de monitorización y acciones correctivas.