La norma internacional que integra HACCP dentro de un sistema de gestión certificable. Para bodegas, industria agroalimentaria, logística de frío y HORECA con producción propia que necesitan un único sistema auditado y reconocido por clientes y Administración.
ISO 22000:2018 es la norma de sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria (FSMS) publicada por la Organización Internacional de Normalización. Sustituye a la edición de 2005 adoptando la estructura de alto nivel (HLS) común a ISO 9001 e ISO 14001, lo que facilita la integración de sistemas. Su núcleo es el método APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) —obligatorio en la UE por el Reglamento (CE) 852/2004— elevado a marco de gestión con ciclo PDCA, responsabilidad de la dirección y revisión periódica. La certificación la emite un organismo de certificación acreditado por ENAC (Entidad Nacional de Acreditación); Summum acompaña al cliente en todo el proceso de implantación hasta superar la auditoría de tercera parte.
La norma aplica a cualquier eslabón de la cadena: producción agrícola y ganadera, transformación y envasado, almacenamiento y logística de temperatura controlada, distribución mayorista y retail, y HORECA con cocina de producción. Su ventaja frente a cumplir solo el Reglamento 852/2004 es que ISO 22000 añade trazabilidad documentada de extremo a extremo, gestión de proveedores críticos, control de cambios y comunicación interactiva entre eslabones. Esto la convierte en el punto de partida natural para empresas que después necesitan IFS Food o BRC Global Standard, ya que los tres esquemas comparten la base APPCC y el concepto de Programas de Prerrequisitos (PPR/PRP).
Durante la implantación construimos el sistema desde el diagnóstico inicial hasta el expediente de auditoría: identificamos los peligros biológicos, químicos, físicos y radiológicos; establecemos los PPR operacionales y los Puntos de Control Crítico (PCC) con sus límites críticos, frecuencias de monitorización y acciones correctivas; redactamos el Plan de Análisis de Peligros y del sistema APPCC; y formamos al equipo de inocuidad alimentaria (Food Safety Team) que exige el capítulo 7 de la norma. La meta es que el certificado ISO 22000, emitido por un organismo como AENOR, Bureau Veritas o SGS, resulte sostenible en el tiempo y aporte valor real al negocio, no solo un documento en la pared.
Revisamos las instalaciones, los flujos de producto y la documentación existente. Identificamos los peligros biológicos (Listeria, Salmonella, E. coli…), químicos (alérgenos, pesticidas, micotoxinas) y físicos relevantes para el sector. Evaluamos qué Programas de Prerrequisitos (PPR) ya están en marcha y cuáles hay que establecer o reforzar antes de construir el APPCC.
Constituimos el Equipo de Inocuidad Alimentaria, elaboramos los diagramas de flujo verificados in situ, determinamos los PCC y los PPR operacionales con sus límites críticos, frecuencias de monitorización, registros y procedimientos de acción correctiva. Redactamos la Política de Inocuidad, los objetivos medibles y el procedimiento de comunicación interactiva con proveedores y clientes.
Ponemos en marcha el sistema con el equipo del cliente: formación del Food Safety Team en los requisitos de ISO 22000:2018, entrenamiento de operarios en controles de PCC y registro de incidencias, y primer ciclo de registros reales. Realizamos una auditoría interna completa (capítulo 9.2 de la norma) para identificar desviaciones y cerrarlas antes de la auditoría de certificación.
Coordinamos con el organismo de certificación acreditado por ENAC (AENOR, Bureau Veritas, SGS u otro a elección del cliente) la auditoría de etapa 1 (revisión documental) y la de etapa 2 (auditoría en planta). Preparamos al equipo para las entrevistas, resolvemos las no conformidades que puedan surgir y acompañamos hasta la emisión del certificado. Tras la certificación, apoyamos las auditorías de seguimiento anuales.
El detalle operativo: lo que entregamos como parte del trabajo y lo que mantenemos vivo después.
Plan APPCC completo
Análisis de peligros, árbol de decisiones PCC, límites críticos, monitorización, acciones correctivas y verificación documentados según Codex Alimentarius y Reglamento (CE) 852/2004.
Programas de Prerrequisitos (PPR)
Diseño o revisión de los PPR exigidos por el Anexo II del Reglamento 852/2004 y el capítulo 8.2 de ISO 22000:2018: limpieza y desinfección, control de plagas, agua, higiene personal, trazabilidad y gestión de alérgenos.
Gestión de alérgenos
Protocolo de declaración, segregación y etiquetado de los 14 alérgenos de declaración obligatoria del Reglamento (UE) 1169/2011. Revisión de fichas técnicas de proveedores y matrices de riesgo de contaminación cruzada.
Trazabilidad extremo a extremo
Procedimiento de trazabilidad ascendente y descendente con tiempo de respuesta definido. Simulacros de retirada de producto (recall) documentados y evaluados según el capítulo 8.9 de ISO 22000:2018.
Formación del equipo de inocuidad
Programa formativo para el Food Safety Team y para el personal de producción: APPCC práctico, manejo de registros, respuesta ante no conformidades y comunicación de incidencias de inocuidad.
Expediente para auditoría de certificación
Manual del sistema, mapa de procesos, procedimientos, instrucciones técnicas y evidencias de implantación listos para la auditoría de etapa 1 y etapa 2 del organismo acreditado ENAC.
ISO 22000 se integra de forma natural con IFS Food y BRC Global Standard para empresas que venden a gran distribución, y conecta con la huella de carbono ISO 14064 cuando el cliente reporta bajo CSRD o exigencias de compradores internacionales.
IFS Food v8 y BRC Global Standard v9 son los estándares GFSI que piden Mercadona, Carrefour o Tesco. Se construyen sobre la misma base APPCC que ISO 22000; certificar primero la ISO facilita y acelera la posterior auditoría IFS o BRC.
Ver servicio → calidadLa cadena alimentaria es uno de los sectores con mayor presión de CSRD y de grandes compradores para medir y reducir emisiones. Implantamos ISO 14064 de forma integrada con el FSMS cuando el cliente necesita reportar alcances 1, 2 y 3.
Ver servicio → sistemasLa trazabilidad exigida por ISO 22000 requiere captura de datos en tiempo real en producción y logística. Summum Sistemas integra soluciones ERP agroalimentarias con los registros del sistema de inocuidad para eliminar el papel y reducir el tiempo de respuesta en un recall.
Ver servicio →No lo sustituye, lo engloba. El Reglamento (CE) 852/2004 obliga a todas las empresas alimentarias a implantar un sistema APPCC basado en los principios del Codex Alimentarius. ISO 22000:2018 integra ese APPCC dentro de un sistema de gestión más amplio con responsabilidad de dirección, objetivos, indicadores, auditorías internas y mejora continua. Cumplir la norma implica cumplir el requisito legal, pero además da al cliente un certificado reconocido internacionalmente emitido por un organismo acreditado por ENAC.
En empresas pequeñas o medianas con un único centro de producción, el proceso habitual oscila entre 4 y 7 meses: un mes de diagnóstico y diseño del sistema, dos o tres meses de implantación y formación, y uno o dos meses de auditoría interna más coordinación con el organismo de certificación. Las empresas que ya disponen de un APPCC documentado y activo reducen ese plazo porque parte del trabajo ya está hecho.
ISO 22000 es una norma de la Organización Internacional de Normalización, de carácter general y aplicable a cualquier eslabón de la cadena. IFS Food (promovido por distribuidores franceses y alemanes) y BRC Global Standard (promovido por el British Retail Consortium) son estándares privados reconocidos por GFSI (Global Food Safety Initiative), más exigentes en requisitos de producto y proceso, y requeridos habitualmente por grandes superficies europeas. Los tres comparten la base APPCC; obtener primero ISO 22000 facilita la posterior auditoría IFS o BRC porque el sistema documental ya está construido.
El certificado lo emite un organismo de certificación acreditado por ENAC (Entidad Nacional de Acreditación) en España, o por el organismo nacional de acreditación del país en cuestión si la empresa opera fuera de España. AENOR, Bureau Veritas, SGS, TÜV Rheinland o Lloyd's Register son ejemplos habituales. Summum acompaña todo el proceso de implantación y preparación para la auditoría, pero la certificación la decide y la emite ese tercero independiente.
Sí. La norma aplica a toda la cadena alimentaria, incluida la producción vitivinícola. Una bodega está sujeta a la legislación de higiene alimentaria del Reglamento 852/2004 desde la vendimia hasta el embotellado. ISO 22000 permite estructurar los controles de higiene del proceso, la gestión de alérgenos (sulfitos de declaración obligatoria), la trazabilidad de lotes y la cualificación de proveedores de uva, en un único sistema auditable y compatible con las exigencias de importadores internacionales.