Trazabilidad agroalimentaria y cuaderno de campo

La trazabilidad no es un capítulo aislado de ningún sistema de calidad agroalimentario: es el requisito que atraviesa a todos. ISO 22000, IFS, BRC y GlobalG.A.P. exigen, cada una con su propio lenguaje, la misma capacidad de fondo: poder recorrer un lote hacia atrás (qué materia prima, de qué proveedor, con qué tratamientos) y hacia delante (a qué cliente se envió cada lote fabricado con ese origen). La base legal de esa exigencia, en toda la Unión Europea, es el artículo 18 del Reglamento (CE) 178/2002: obliga a asegurar la trazabilidad de alimentos, piensos y animales destinados a la producción de alimentos en todas las etapas de producción, transformación y distribución, y a que cada operador pueda identificar tanto a quien le suministró como a quién suministró él.

El primer eslabón de esa cadena, para cualquier explotación agrícola, es el registro de lo que ocurre en campo: qué parcela, qué tratamiento fitosanitario, en qué fecha, con qué plazo de seguridad antes de la recolección. Ese registro existe hoy en dos formatos posibles, papel o cuaderno digital de explotación (CUE), y conviene tener clara la situación real, porque se ha dicho de todo sobre su obligatoriedad. El Real Decreto 1054/2022 creó el Sistema de información de explotaciones agrícolas y ganaderas (SIEX), el Registro autonómico de explotaciones y el propio CUE. El Real Decreto 34/2025 modificó esa norma: el CUE sigue siendo, en sí mismo, de cumplimentación voluntaria salvo que otra norma sectorial obligue a un registro electrónico concreto. Y esa norma sectorial existe para un dato muy específico: el registro electrónico de los tratamientos fitosanitarios lo impone el Reglamento de Ejecución (UE) 2023/564. Para los operadores no agrarios ya era obligatorio, desde el propio Real Decreto 285/2021; para los agrarios, el Real Decreto 34/2025 admitió seguir en papel hasta el 31 de diciembre de 2025, y el Real Decreto 1039/2025 prorrogó un año ese plazo, de modo que el papel sigue siendo válido hasta el 31 de diciembre de 2026 y el registro electrónico es obligatorio para las explotaciones agrarias desde el 1 de enero de 2027.

Esa obligación legal, con su calendario y sus matices por tipo de explotación, la trabaja Summum Consultoría, que la sigue norma a norma porque cambia con cada real decreto. Nosotros nos quedamos en la otra mitad del problema, que la obligación legal por sí sola no resuelve: que ese registro de campo esté conectado con el resto del sistema de calidad, de forma que un dato capturado una vez sirva para la trazabilidad completa y no se convierta en un documento aislado que nadie vuelve a mirar hasta que lo pide un auditor. Si el cuaderno de campo se implanta dentro de un proyecto de Kit Digital, la tramitación de esa ayuda se explica en esta página.

La herramienta digital en sí, con conexión a PAC, SIGPAC y los módulos sectoriales que necesite cada explotación (D.O.P./I.G.P., bodega con SILICIE 2.0), es Campodato, de Summum Sistemas (también en campodato.es). Este servicio es el que conecta esa herramienta, o el cuaderno que ya use la explotación, con el sistema de calidad certificable: qué se registra, dónde se registra y quién lo hace, para que ese mismo dato alimente la trazabilidad hacia delante y hacia atrás que pedirá ISO 22000, IFS/BRC o GlobalG.A.P.

Hacemos, además, algo que rara vez se hace antes de una auditoría: cogemos un lote real y lo recorremos entero, de la parcela al albarán de expedición, para descubrir dónde se rompe la cadena estando aún a tiempo de arreglarlo. Es la diferencia entre un sistema que existe en el papel y uno que de verdad aguanta la pregunta de un cliente o de un auditor sobre un lote concreto.

Qué registra la trazabilidad en cada eslabón de la cadena

La trazabilidad agroalimentaria no es un único registro, sino una cadena de registros que tienen que poder enlazarse entre sí por lote. Cada eslabón guarda un tipo de dato distinto, y el fallo más habitual no es que falte un dato suelto, sino que dos eslabones consecutivos no compartan la misma referencia de lote y el enlace se rompe.

Cuando un lote combina materia prima de varios orígenes, como es habitual en transformación, hace falta además la fórmula de mezcla o «balance de masas»: qué proporción de cada lote de origen entró en el lote final. Sin ese dato, la trazabilidad hacia atrás se detiene justo en el punto de transformación.

La base legal: el artículo 18 del Reglamento (CE) 178/2002

El requisito de trazabilidad no nace de ninguna norma ISO ni de una exigencia de cliente: nace del Reglamento (CE) 178/2002, la norma marco de la legislación alimentaria europea. Su artículo 18 obliga a que la trazabilidad de alimentos, piensos y animales destinados a la producción de alimentos quede asegurada «en todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución», y exige a cada operador dos capacidades concretas: poder identificar a quien le suministró (trazabilidad hacia atrás) y poder identificar a quién suministró él (trazabilidad hacia delante), con esa información disponible para las autoridades competentes que la soliciten. Repasamos con más detalle qué debe registrar cada operador en este artículo sobre los requisitos de trazabilidad de producto.

ISO 22000, IFS, BRC y GlobalG.A.P. no inventan un requisito nuevo sobre esta base: lo concretan y lo auditan con su propia metodología, cada una añadiendo matices (tiempos de respuesta ante una alerta, simulacros de retirada de producto, profundidad del registro exigido según el riesgo). Trabajar bien el requisito legal de base es lo que hace que después cada certificación concreta sea, sobre todo, cuestión de formato y de evidencia documental, no de reconstruir el sistema desde cero.

Cuaderno de campo: qué es obligatorio hoy y qué no

Se ha dicho de todo sobre el cuaderno digital de explotación, y conviene separar lo que aplica de lo que no. El Real Decreto 1054/2022 creó el Sistema de información de explotaciones agrícolas y ganaderas, el Registro autonómico de explotaciones y el propio Cuaderno digital de explotación agrícola (CUE). El Real Decreto 34/2025 modificó esa norma en 2025: el CUE, en sí mismo, sigue siendo de cumplimentación voluntaria mientras no exista una disposición normativa sectorial que obligue a un registro electrónico concreto.

Esa disposición sectorial sí existe, y es donde de verdad hay una fecha límite: el registro electrónico de los tratamientos fitosanitarios lo impone el Reglamento de Ejecución (UE) 2023/564. Para los operadores no agrarios ya era obligatorio desde el Real Decreto 285/2021; para las explotaciones agrarias, el Real Decreto 34/2025 admitió seguir en papel hasta el 31 de diciembre de 2025, y el Real Decreto 1039/2025 prorrogó un año esa entrada en vigor: el papel sigue siendo válido hasta el 31 de diciembre de 2026, y el registro electrónico es obligatorio para los agrarios desde el 1 de enero de 2027. El calendario completo, con sus matices por tipo de explotación y las novedades normativas que vayan llegando, lo sigue Summum Consultoría en su propio servicio; aquí trabajamos que ese registro, sea voluntario u obligatorio, esté conectado con el resto del sistema de trazabilidad.